Le vocabulaire du vin pour frimer devant les copains !
Blague à part, le monde du vin devient plus claire quand on connaît son jargon, voici des définitions simples pour tout comprendre.
La bouillie bordelaise
C'est l'alliance du sulfate de cuivre et de chaux éteinte (80%, 20% en bio contre 20%, 80% en conventionnel). C'est une poudre bleuâtre qu'on mélange avec de l'eau afin d'obtenir une bouillie qu'on pulvérise dans les vignes en traitement préventif contre le mildiou.
La bentonite
Ce sont des argiles naturelles. On s'en sert pour la filtration et la stabilisation du vin. Bien que d'origine naturelle, on ne l'utilise pas dans les vinifications naturelles car elle peut dénaturer le profil organoleptique du vin.
La biodynamie
C'est un penseur et philosophe mais aussi scientifique Autrichien, Rudolf Steiner, qui instaura les bases de la mouvance biodynamie. Les vignerons qui utilisent cette méthode essaient d'intensifier la vie du sol afin qu'il y ait un meilleur échange entre la terre et la plante. Ils se servent de préparations à base de plantes qu'ils infusent, dynamisent ou macèrent afin d'aider la vigne à se renforcer et à mieux se développer. Ils croient à l'influence des énergies et des astres même les plus lointain sur la vigne et le vin. Et utilisent le calendrier lunaire comme guide pour harmoniser le sol, la plante et les astres. On autorise le collage du vin et la filtration, la chaptalisation uniquement pour les pétillants.
La méthode ancestrale
Appelée aussi méthode artisanale, rurale, Dioise ou Gaillacoise en fonction de la région. Son élaboration : après un ralentissement de la fermentation pendant l'hiver, le vin est ensuite mis en bouteille lorsque les températures remontent (au printemps). Les levures naturellement présentes se réveillent alors et s'activent à nouveau pour transformer le sucre restant en alcool. Le CO2 libéré par la fermentation va procurer l'effervescence en bouteille. En bref la fermentation commence en cuve et finit en bouteille ! Contrairement à la méthode Champenoise où l'on enclenche une 2ème fermentation en bouteille. Les appellations "méthode ancestrale" en France : blanquette de Limoux, Gaillac, Clairette de die et Bugey Cerdon.
Grâce à sa simplicité, cette méthode ne nécessite aucun tirage, élevage sur lattes, dégorgement ou rebouchage de bouteilles. Elle est donc la plus naturelle car sans intra et intervention de la main de l'homme.
Le Botrytis Cinerea
Ce champignon apparaît avec l'humidité, il peut être très néfaste dans la vigne. Mais lorsque l'ensoleillement est correct et que le vent souffle au bon moment, la magie opère et il permettra au raisin de se conserver plus longtemps sur le cèpe, les baies sont comme confites, c'est idéal pour les vendanges tardives. On retrouve dans un vin issu de raisins botrytisés, une concentration en arômes, en sucre et en acidité, c'est tout simplement exquis !
Le conventionnel (dans les vignes et dans le chai de vinification)
Plus de 90% du vignoble français est en agriculture conventionnelle. Avant la récolte : une liste de produits et d’outils acceptés par la réglementation en vigueur sont utilisés. Cela comprend les herbicides, pesticides et autres produits chimiques pour prévenir les différentes maladies. Pendant la récolte : les outils automatisés et mécaniques sont autorisés. Pendant la vinification : les procédés et intrants (produits non naturels ajoutés manuellement) sont utilisés pour un vin stable et calibré.
Liste des produits oenologiques autorisés en conventionnel :
Acide ascorbique / Acide citrique / Acide L(+) tartrique / Acide L-ascorbique / Acide L-malique D,L malique / Acide lactique / Acide malique / Acide métatartrique / Acide tartrique / Acidification par traitement électromembranaire / Albumine d’oeuf / Anhydride sulfureux / Auto enrichissement par évaporation / Auto enrichissement par osmose inverse / Autolysats de levures / Bactéries lactiques / Barriques et fûts / Bentonite / Bêta-glucanases / Bicarbonate de potassium / Bisulfite de potassium / Bisulfite d’ammonium / Bisulfite de potassium / Bois de chêne / Carbonate de calcium / Carboxymethylcellulose (CMC) / Caséinate de potassium / Caséine / Charbon œnologique / Chitine-glucane / Chitosane / Citrate de cuivre / Colle de poisson / Dichlorhydrate de thiamine / Dioxyde de silicium / Ecorces de levures / Electrodialyse / Electrodialyse à membrane bipolaire / Enveloppes cellulaires de levures / Enzymes bêta-glucanases / Evaporation / Extrait protéique de levures / Fermentation alcoolique spontanée / Flash pasteurisation / Gel de silice / Gélatine / Gomme arabique / Gomme de cellulose (CMC) / Hydrogenophosphate di-ammonium / Hydrogénotartrate de potassium / Levures inactivées / Levures inactivées à teneur garantien / Levures sèches actives (LSA) / Lysozyme / Mannoproteines de levures / Matières protéiques d’origine végétale issues du blé, du pois ou de pomme de terre / Métabisulfite de potassium / Microfiltration tangentielle / Morceaux de bois de chêne / Moût concentré / Mout concentré rectifié / Osmose inverse / Ovalbumine / Phoshate diammonique / Polyasparpate de potassium / Polyvinylpolypyrrolidone / Précipitation tartrique par traitement au froid / Préparations enzymatiques (pectinases) / PVPP / Résine échangeuse de cations / Saccharose / SO2 / Stabilisation par le froid / Sucre / Sulfate de cuivre / Sulfate d’ammonium / Tanins œnologiques / Tartrate neutre de potassium / Thiamine
La chaptalisation
C'est l'ajout de sucre dans le moût. Le but est d'augmenter le degré d'alcool du vin.
La fermentation alcoolique
C'est le processus naturel de la transformation des sucres (contenus dans la pulpe du raisin) en alcool sous l'effet des levures.
Le label Ecocert
Ecocert est un label biologique qui a vu le jour en 2012. Son cahier des charges interdit le désherbage chimique et l'utilisation de traitement de synthèse, les produits utilisés pour la protection du vignoble sont d'origine naturelle. Néanmoins, le dioxyde de soufre contre l'oïdium, le sulfate de cuivre contre le mildiou sont utilisés dans les vignes et l'acidification, la désacidification le traitement thermique, l'ajout de tanin, de copeaux de bois, de soufre, de levures industrielles, etc. sont utilisés dans le chai.
Le greffage
C'est la soudure de deux vignes différentes : le porte-greffe (issu d’une espèce de vigne résistante au phylloxéra) qui prendra racine dans le sol et une autre variété (issue d’un cépage de l’espèce Vitis vinifera) qui formera la partie aérienne de la plante en développant feuillage et fruits.
Le mildiou
Certains disent que le mildiou est entre l'algue et le champignon, c'est tout de même classé dans les maladies cryptogamiques (= causées par des champignons parasitaires). Le mildiou provient des États-Unis et apparaît avec l'humidité et une température moyenne et prolifère avec le vent. Il s'attaque aux parties vertes de la vigne. On le reconnait aux tâches huileuses sur le dessus des feuilles et le feutrage blanchâtre et symétrique sur le dessous des feuilles, ainsi qu'un dé-sèchement de la baie lorsqu'il s'attaque à la grappe. En prévention, il existe des méthodes prophylactique (tel que l'épamprage ou la taille de l'herbe) pour éviter une humidité trop importante dans la vigne. Comme traitement on utilise la bouillie bordelaise (cuivre + chaux). En 2019, des chercheurs suisses publiaient des résultats encourageant concernant l’efficacité de l'huile essentielle d'origan pour activer les défenses immunitaire de la vigne contre le mildiou.
Le moût
Le moût de raisin est le jus de raisin pas encore fermenté avant pressurage. C'est un jus trouble (car il contient des particules en suspension). Il est en général, aromatique et sucré.
Le mutage
Cette étape consiste à ajouter aux jus pressés de l'alcool neutre, de l'eau-de-vie ou du moût de raisin concentré. Cela permet de stopper la fermentation, et donc de préserver une certaine quantité de sucre dans le vin. On mute les vins doux naturels (VDN) comme le Banyuls, le Maury, le Porto ou les muscats et les vins de liqueur (VDL) comme le Pineau des Charentes, le Macvin du Jura ou le Floc de Gascogne.
Le soufre
Le dioxyde de soufre (anhydride sulfureux, SO2, sulfite, bisulfite, oxyde sulfureux) est un gaz de formule chimique SO2, c’est-à-dire qu’il comporte un atome de soufre et deux atomes d’oxygène. C'est un antioxydant et antiseptique utilisé dans les vignes et dans le chai de vinification. Il s'en libère naturellement lors de la fermentation mais il arrive que le vigneron en ajoute au moment des vendanges et ou à la mise en bouteille.
Le phylloxéra
Le phylloxéra est de la même famille que le puceron et provient d'Amérique du Nord. Il est arrivé en Europe au XIXème siècle (vers 1863 en France) et a quasiment décimer la totalité des vignobles Européens. Le porte-greffe Américain est la seule solution : cela consiste à greffer les parties aériennes des vignes européennes sur des racines de vignes américaines, résistantes au phylloxéra. Un bon compromis pour garder la typicité des cépages Européens en évitant l'attaque de l'insecte maudit !
Levures indigènes
Les levures sont responsables de la fermentation alcoolique. Les levures indigènes proviennent directement du raisin. Elles se développent à la surface des grains de raisin, formant une mince couche légèrement poudreuse le recouvrant (la pruine). On trouve les levures indigènes également dans le chai, sur les charpentes par exemple.
Levures sélectionnées
Les levures sont responsables de la fermentation alcoolique. Ce sont de levures commerciales qui s’ajoutent au moût pour provoquer la fermentation alcoolique. L’action de ces levures est en général plus prévisible que celles provoquées par les levures indigènes. Il existe plus de 200 souches de levures sélectionnées.
Les vendanges tardives
Un vin qui porte la mention "vendanges tardives" est un vin dont les raisins sont récoltés plusieurs semaines après la fin des vendanges traditionnelles. Le taux de sucre continue à augmenter à mesure que les raisins se déshydratent. C'est seulement dans certaines circonstances que la pourriture noble (Botrytis Cinerea). Mais attention ! Le vigneron doit respecter le cahier des charges fixé par l'INAO pour ajouter la mention sur l'étiquette de son vin.
L'oïdium de la vigne
On dit aussi la maladie du blanc. C'est une maladie cryptogamique (= causée par des champignons parasitaires), qui provient des États-Unis et qui s'attaque à tous les organes vert de la vigne. L'oïdium apparaît après les fortes pluies (orage) et l'humidité ainsi que le vent favorisent sa propagation. Contrairement au mildiou, ce parasite est extérieur à la vigne, une poudre blanchâtre vient recouvrir la vigne et les jeunes baies au printemps, on peut constater des tâches huileuse sur les feuilles et sur les sarments. Une odeur de moisi se dégage des baies contaminées qui a un stade avancé, éclate avant même que la véraison ait lieu. Les grappes contaminées vendangées peuvent donner un mauvais goût au vin. On utilise le soufre pour le combattre.
L'osmose-inverse
C'est la purification de l'eau contenant des matières en solution par un dispositif de filtrage particulièrement fin qui ne laisse passer que les molécules d'eau. On utilise l'osmose inverse en œnologie pour concentrer les moûts en vue d'augmenter le degré alcoolique final des vins. Cette technique est une alternative à la chaptalisation.
