Dans cet article je vais vous parler des différentes définitions du vin naturel et de l'histoire qui explique comment, un jour, le raisin a rencontré l'industrialisation et la chimie. Les labels utilisés y seront mis en lumière et pour terminer je vous ferai part de ma propre expérience : comment et pourquoi je suis allée tout naturellement vers ces vins.

Le vin naturel Kézako ?

En 2021, on prône le bio, le vrai, le naturel, c'est tentant pour beaucoup de vignerons de proclamer leur vin comme tel mais attention il y a naturel et naturel !

Le vin est le produit exclusif de la fermentation du raisin frais ou du jus de raisin frais.

C'est la loi Griffe de 1889. Elle pourrait être la définition du vin naturel mais en réalité c'est un peu plus complexe, il existe différentes versions. Certains vins dit naturels sont élaborés avec des interventions peut être non chimiques mais pouvant être brusques et dénaturer le vin : ajout de levures sélectionnées, osmose inverse, bentonite, etc. Sans parler des traitements utilisés en amont dans les vignes, ces vins sont loin d'être sains, exempt de tout produit de synthèse et respectueux de la nature. Petite astuce pour les reconnaître : ces vignerons "en naturel" n'ont souvent qu'une seule cuvée dite "nature".

Dans l'esprit Le vin fantôme seulement deux versions sont à retenir :

• Le vin naturel, c'est une philosophie ! Ça commence dans les vignes où les interventions peuvent être nombreuses mais toujours d'origine naturelle (tisanes, purins, décoctions, etc.) pour renforcer les défenses des vignes et l'équilibre des sols. Si le cuivre (la bouillie bordelaise) et le soufre sont utilisés dans les vignes, c'est à toute petite dose. Et l'on s'autorise à peine une pointe de soufre (SO2) au moment des vendanges ou à la mise en bouteille.
• Pour les puristes, le vin naturel est tout simplement du jus de raisin fermenté sans aucun produits chimiques dans la vigne ainsi que dans le chai de vinification, donc zéro soufre ajouté. La main de l'homme y est tout de même pour quelque chose, mais avec le moins d'intervention possible. Ici la loi Griffe est appliquée à la lettre.

Toutefois, les seuls vignerons à ma connaissance, utilisant ni cuivre, ni soufre contre le mildiou dans les vignes, sont extrêmement rares et sont d'accords pour dire que la situation des vignes joue. Par exemple, Romuald Valot (en Beaujolais), croisé dernièrement au salon de La Gouleyance, m'explique que ses vignes n'ont pas besoin de traitement de ce type car en hauteur, elles sont moins exposées à l'humidité dont la maladie raffole. De plus, la forêt, encerclant les vignes, permet de meilleures défenses naturelles grâce à une biodiversité au top !

Un peu d'histoire

Le vin naturel existe depuis la nuit des temps, que s'est-t'il passé pour que l'on arrive à tant de transformations dans l'élaboration de notre breuvage préféré ?

On a commencé la chimie dans les vignes suite à la propagation de terribles maladies, les trois plus connues sont : en 1846, un champignon, l'oïdium a détruit les récoltes, en 1863 un insecte : le phylloxéra, puis en 1878, un autre champignon, le mildiou, tous les trois venus des États-Unis.

Une propagation qui a été favorisée par l'appauvrissement de la biodiversité dû à la monoculture qui s'installe dès 1830 pour baisser les coûts de production. Pour la combattre, on utilise le soufre contre l'oïdium, le greffage du plant de vigne contre le phylloxera, et la bouillie Bordelaise contre le mildiou.

Avec le boom industriel, on assiste à une mécanisation de la viticulture associée à la généralisation de l'utilisation des produits chimiques dans la vigne et dans le chai. Tout cela représente la culture conventionnelle.

C'est le début de la fin : les études pour devenir vigneron sont axées uniquement vers cette culture conventionnelle, qui est donc loin d'être naturelle. Les vignerons en devenir sont formés à utiliser des produits chimiques dans le vignoble. les vignes deviennent dépendantes des traitements de synthèse, leurs défenses naturelles réduites à néant, les sols s'appauvrissent, on parle même de paysages lunaires dans les vignobles.

Vous l’aurez compris, la chimie et la mécanisation sont bien ancrées dans nos vignobles, il est temps de faire machine arrière !

Les labels certifiants pour les vins naturels

Un retour aux racines s'impose donc et certains vignerons choisissent d'aller dans ce sens. C'est ainsi que l'on a vu apparaître des labels qui répondent à des cahiers des charges plus ou moins stricts, il n'est cependant pas toujours évident de savoir ce qui se cache derrière.

Tous ces labels sont très récents bien que la philosophie de certains d'entre eux soit très ancienne. Par exemple, Demeter (label en biodynamie) a vu le jour en 1998 alors que le premier ouvrage sur la biodynamie, écrit par le philosophe et scientifique Rudolf Steiner, a été édité en 1924 pour nos chers agriculteurs !

On constate ci-dessous que la liste de produits ajoutés dans le vin peut être longue selon les labels, c'est inquiétant lorsque l'on pense que certains vins ne passeraient pas le test de l'eau potable !!!!

On remarque qu’il peut y avoir une grande différence entre deux considérés comme « bio » ou « naturel ». Pour ma part, ceux qui sont réellement considérés comme « naturel » sont :

• S.A.I.N.S (Sans Aucun Intrant Ni Sulfite), utilise la définition du vin naturel de façon puriste.
• AVN (Association Des Vins Naturels) et un label très récent (2019), Vin méthode nature, utilisent la définition avec une pointe de soufre autorisé uniquement à la mise en bouteille.
• Demeter, ou Biodyvin des labels en biodynamie. Certains ne les considèrent pas totalement comme naturel en raison d'ajout d'intrants plus important. De mon expérience, c'est un label très fiable, juste après les AVN, SAINS et Vin méthode nature.

Pour autant, même si je ne considèrerais pas Ecocert comme garant des vins naturels, car moins restrictif sur les intrants autorisés, j'ai en ma connaissance des vignerons labellisés qui produisent des vins on ne peut plus naturels.

Aussi, ne pas avoir de label, ne signifie pas ne pas être naturel, et c’est souvent le cas :

Nous sommes vignerons, paysans, nous passons nos journées dans les vignes et dans le chai, pas le temps de faire toute cette paperasse !

Proclament la plupart des vignerons en naturel qui n'adhèrent à aucun label certifiant. Auxquelles d’autres répondent :

Donnons l'exemple et offrons au consommateur la transparence en étant claires sur nos méthodes !

Au final, c'est une question de point de vue, à chacun ses raisons et sa vocation, je comprends que ce soit le combat de certains et pas d'autres. Le tout est de savoir ce que l'on boit, mais alors comment faire ?

Allez à la rencontre des vignerons, ou faîtes confiance à ceux dont c’est le métier : les cavistes et autres wine lovers qui sont les meilleurs porte-parole de ce qui se passe dans le vignoble.

Mon expérience du vin naturel

Pour expliquer mon point de vue, il faut faire un retour en arrière, c'est dans mon enfance que tout débuta. Mon éducation joue un rôle crucial dans cette histoire, par exemple les mots de ma maman pendant les balades en forêt ou à table sur l'importance de la conscience de tout ce qui nous entoure, les mots de madame Roussel, institutrice en primaire au sujet de la déforestation dans le monde ou bien les mots de mon professeur de physique/chimie, au collège, au sujet de l'eau et de son gaspillage, et bien d'autres mots encore.

Autant de graines semées que de principes consolidés mettant en prime abord le respect de la planète et notre bien être à tous dans cet habitat. Lorsqu'on a ce genre d'idéal, on se rend compte que chaque décision dans une journée peut nous guider vers son contraire. Alors on apprend pas à pas à faire les bons choix chacun à son échelle. On commence en fermant le robinet quand on se brosse les dents, on continue en mettant de l'importance à ce que l'on mange : on se dirige vers des produits de qualité provenant de petits producteurs locaux, on remplace les emballages par du vrac, etc. Cependant on continue de boire du vin sans se poser de question.

La première fois que j'ai goûté un vin naturel, c'était pendant mes études de sommelier, et je dois dire que je n'ai pas été très emballée. Je me suis dit :

"Qu'est-ce que ce vin qui sent la ferme, qui pétille et qui me donne envie d'aller aux toilettes ??"

Mais comme si mon palais avait besoin d'être éduqué, la seconde fois fût plus douce et la troisième fois me convainquit de me pencher davantage vers ce que je considérais comme un ovni : "le vin nat". Aujourd'hui c'est ce que je bois majoritairement mais j'essaie de garder les yeux ouverts sur le reste. Je garde en tête que le vin naturel ne représente que 1 à 2% des vins achetés en France.

Je dois dire qu'au début c'est parti d'une question éthique, les producteurs de vin naturel ont une vision du monde qui me parle ! Et rapidement c'est devenu aussi une question de goût. Il m'est de plus en plus difficile d'apprécier un vin trop transformé, je deviens plus sensible aux méfaits des vins trop soufrés (mal de tête) par exemple. Alors que j'aime tant le côté digeste et vibrant des vins naturels, "gloulglou" (facile à boire dans le jargon) ou plus complexes, ces vins ont, la plupart du temps, une énergie folle que je ne retrouve que rarement dans les vins conventionnels, ce n'est pas pour rien qu'on les appelle les vins vivants !!

Si vous vous posez ce genre de question : Pourquoi mon vin pétille ou sent une odeur différente ? Les vins naturels peuvent-ils se conserver dans le temps ? Je serais ravie de vous en dire plus lors d’un prochain cours ludique et gustatif ! Je me déplace dans le Pays Basque.

Sources : Isabelle Legeron dans son ouvrage Le Vin nature ainsi que les cahiers des charges de S.A.I.N.S ; AVN ; Demeter et Vin Méthode Nature.

Quand j'ai rencontré Victor, on a tout de suite accroché ! L'échange a été fluide et je me suis sentie comprise. En effet Victor côtoie les métiers de bouche depuis longtemps, il travail normalement comme photographe culinaire au service des chefs de la capitale. Il s'est intéressé à mon projet et à accepter de me rejoindre à la cave Les Petits Domaines, un de mes lieux favoris lorsque je vivais à Paris. Il m'a ensuite suivi pour prendre quelques clichés d'un atelier dégustation à domicile. Ouvrez les mirettes, voici le résultat de cette belle expérience :

Si ces photos vous plaisent, je vous invite grandement à visiter le site web de Victor Bellot, vous ne serez pas déçu du voyage !

Ces images vous ont donné soif et envie d'apprendre sur l'univers du vin ? Suivez ces liens ci-dessous pour en savoir plus sur les ateliers et les formations que je vous propose.

Blague à part, le monde du vin devient plus claire quand on connaît son jargon, voici des définitions simples pour tout comprendre.

La bouillie bordelaise

C'est l'alliance du sulfate de cuivre et de chaux éteinte (80%, 20% en bio contre 20%, 80% en conventionnel). C'est une poudre bleuâtre qu'on mélange avec de l'eau afin d'obtenir une bouillie qu'on pulvérise dans les vignes en traitement préventif contre le mildiou.  

La bentonite

Ce sont des argiles naturelles. On s'en sert pour la filtration et la stabilisation du vin. Bien que d'origine naturelle, on ne l'utilise pas dans les vinifications naturelles car elle peut dénaturer le profil organoleptique du vin.

La biodynamie

C'est un penseur et philosophe mais aussi scientifique Autrichien, Rudolf Steiner, qui instaura les bases de la mouvance biodynamie. Les vignerons qui utilisent cette méthode essaient d'intensifier la vie du sol afin qu'il y ait un meilleur échange entre la terre et la plante. Ils se servent de préparations à base de plantes qu'ils infusent, dynamisent ou macèrent afin d'aider la vigne à se renforcer et à mieux se développer. Ils croient à l'influence des énergies et des astres même les plus lointain sur la vigne et le vin. Et utilisent le calendrier lunaire comme guide pour harmoniser le sol, la plante et les astres. On autorise le collage du vin et la filtration, la chaptalisation uniquement pour les pétillants.

La méthode ancestrale

Appelée aussi méthode artisanale, rurale, Dioise ou Gaillacoise en fonction de la région. Son élaboration : après un ralentissement de la fermentation pendant l'hiver, le vin est ensuite mis en bouteille lorsque les températures remontent (au printemps). Les levures naturellement présentes se réveillent alors et s'activent à nouveau pour transformer le sucre restant en alcool. Le CO2 libéré par la fermentation va procurer l'effervescence en bouteille. En bref la fermentation commence en cuve et finit en bouteille ! Contrairement à la méthode Champenoise où l'on enclenche une 2ème fermentation en bouteille. Les appellations "méthode ancestrale" en France : blanquette de Limoux, Gaillac, Clairette de die et Bugey Cerdon.

Grâce à sa simplicité, cette méthode ne nécessite aucun tirage, élevage sur lattes, dégorgement ou rebouchage de bouteilles. Elle est donc la plus naturelle car sans intra et intervention de la main de l'homme.

Le Botrytis Cinerea

Ce champignon apparaît avec l'humidité, il peut être très néfaste dans la vigne. Mais lorsque l'ensoleillement est correct et que le vent souffle au bon moment, la magie opère et il permettra au raisin de se conserver plus longtemps sur le cèpe, les baies sont comme confites, c'est idéal pour les vendanges tardives. On retrouve dans un vin issu de raisins botrytisés, une concentration en arômes, en sucre et en acidité, c'est tout simplement exquis !

Le conventionnel (dans les vignes et dans le chai de vinification)

Plus de 90% du vignoble français est en agriculture conventionnelle. Avant la récolte : une liste de produits et d’outils acceptés par la réglementation en vigueur sont utilisés. Cela comprend les herbicides, pesticides et autres produits chimiques pour prévenir les différentes maladies. Pendant la récolte : les outils automatisés et mécaniques sont autorisés. Pendant la vinification : les procédés et intrants (produits non naturels ajoutés manuellement) sont utilisés pour un vin stable et calibré.

Liste des produits oenologiques autorisés en conventionnel :

Acide ascorbique / Acide citrique / Acide L(+) tartrique / Acide L-ascorbique / Acide L-malique D,L malique / Acide lactique / Acide malique / Acide métatartrique / Acide tartrique / Acidification par traitement électromembranaire / Albumine d’oeuf / Anhydride sulfureux / Auto enrichissement par évaporation / Auto enrichissement par osmose inverse / Autolysats de levures / Bactéries lactiques / Barriques et fûts / Bentonite / Bêta-glucanases / Bicarbonate de potassium / Bisulfite de potassium / Bisulfite d’ammonium / Bisulfite de potassium / Bois de chêne / Carbonate de calcium / Carboxymethylcellulose (CMC) / Caséinate de potassium / Caséine / Charbon œnologique / Chitine-glucane / Chitosane / Citrate de cuivre / Colle de poisson / Dichlorhydrate de thiamine / Dioxyde de silicium / Ecorces de levures / Electrodialyse / Electrodialyse à membrane bipolaire / Enveloppes cellulaires de levures / Enzymes bêta-glucanases / Evaporation / Extrait protéique de levures / Fermentation alcoolique spontanée / Flash pasteurisation / Gel de silice / Gélatine / Gomme arabique / Gomme de cellulose (CMC) / Hydrogenophosphate di-ammonium / Hydrogénotartrate de potassium / Levures inactivées / Levures inactivées à teneur garantien / Levures sèches actives (LSA) / Lysozyme / Mannoproteines de levures / Matières protéiques d’origine végétale issues du blé, du pois ou de pomme de terre / Métabisulfite de potassium / Microfiltration tangentielle / Morceaux de bois de chêne / Moût concentré / Mout concentré rectifié / Osmose inverse / Ovalbumine / Phoshate diammonique / Polyasparpate de potassium / Polyvinylpolypyrrolidone / Précipitation tartrique par traitement au froid / Préparations enzymatiques (pectinases) / PVPP / Résine échangeuse de cations / Saccharose / SO2 / Stabilisation par le froid / Sucre / Sulfate de cuivre / Sulfate d’ammonium / Tanins œnologiques / Tartrate neutre de potassium / Thiamine

La chaptalisation

C'est l'ajout de sucre dans le moût. Le but est d'augmenter le degré d'alcool du vin.

La fermentation alcoolique  

C'est le processus naturel de la transformation des sucres (contenus dans la pulpe du raisin) en alcool sous l'effet des levures.

Le label Ecocert

Ecocert est un label biologique qui a vu le jour en 2012. Son cahier des charges interdit le désherbage chimique et l'utilisation de traitement de synthèse, les produits utilisés pour la protection du vignoble sont d'origine naturelle. Néanmoins, le dioxyde de soufre contre l'oïdium, le sulfate de cuivre contre le mildiou sont utilisés dans les vignes et l'acidification, la désacidification le traitement thermique, l'ajout de tanin, de copeaux de bois, de soufre, de levures industrielles, etc. sont utilisés dans le chai.

Le greffage

C'est la soudure de deux vignes différentes : le porte-greffe (issu d’une espèce de vigne résistante au phylloxéra) qui prendra racine dans le sol et une autre variété (issue d’un cépage de l’espèce Vitis vinifera) qui formera la partie aérienne de la plante en développant feuillage et fruits.

Le mildiou

Certains disent que le mildiou est entre l'algue et le champignon, c'est tout de même classé dans les maladies cryptogamiques (= causées par des champignons parasitaires). Le mildiou provient des États-Unis et apparaît avec l'humidité et une température moyenne et prolifère avec le vent. Il s'attaque aux parties vertes de la vigne. On le reconnait aux tâches huileuses sur le dessus des feuilles et le feutrage blanchâtre et symétrique sur le dessous des feuilles, ainsi qu'un dé-sèchement de la baie lorsqu'il s'attaque à la grappe. En prévention, il existe des méthodes prophylactique (tel que l'épamprage ou la taille de l'herbe) pour éviter une humidité trop importante dans la vigne. Comme traitement on utilise la bouillie bordelaise (cuivre + chaux). En 2019, des chercheurs suisses publiaient des résultats encourageant concernant l’efficacité de l'huile essentielle d'origan pour activer les défenses immunitaire de la vigne contre le mildiou.

Le moût

Le moût de raisin est le jus de raisin pas encore fermenté avant pressurage. C'est un jus trouble (car il contient des particules en suspension). Il est en général, aromatique et sucré.

Le mutage

Cette étape consiste à ajouter aux jus pressés de l'alcool neutre, de l'eau-de-vie ou du moût de raisin concentré. Cela permet de stopper la fermentation, et donc de préserver une certaine quantité de sucre dans le vin. On mute les vins doux naturels (VDN) comme le Banyuls, le Maury, le Porto ou les muscats et les vins de liqueur (VDL) comme le Pineau des Charentes, le Macvin du Jura ou le Floc de Gascogne.

Le soufre

Le dioxyde de soufre (anhydride sulfureux, SO2, sulfite, bisulfite, oxyde sulfureux) est un gaz de formule chimique SO2, c’est-à-dire qu’il comporte un atome de soufre et deux atomes d’oxygène. C'est un antioxydant et antiseptique utilisé dans les vignes et dans le chai de vinification. Il s'en libère naturellement lors de la fermentation mais il arrive que le vigneron en ajoute au moment des vendanges et ou à la mise en bouteille.

Le phylloxéra

Le phylloxéra est de la même famille que le puceron et provient d'Amérique du Nord. Il est arrivé en Europe au XIXème siècle (vers 1863 en France) et a quasiment décimer la totalité des vignobles Européens. Le porte-greffe Américain est la seule solution : cela consiste à greffer les parties aériennes des vignes européennes sur des racines de vignes américaines, résistantes au phylloxéra. Un bon compromis pour garder la typicité des cépages Européens en évitant l'attaque de l'insecte maudit !

Levures indigènes

Les levures sont responsables de la fermentation alcoolique. Les levures indigènes proviennent directement du raisin. Elles se développent à la surface des grains de raisin, formant une mince couche légèrement poudreuse le recouvrant (la pruine). On trouve les levures indigènes également dans le chai, sur les charpentes par exemple.

Levures sélectionnées

Les levures sont responsables de la fermentation alcoolique. Ce sont de levures commerciales qui s’ajoutent au moût pour provoquer la fermentation alcoolique. L’action de ces levures est en général plus prévisible que celles provoquées par les levures indigènes. Il existe plus de 200 souches de levures sélectionnées.

Les vendanges tardives

Un vin qui porte la mention "vendanges tardives" est un vin dont les raisins sont récoltés plusieurs semaines après la fin des vendanges traditionnelles. Le taux de sucre continue à augmenter à mesure que les raisins se déshydratent. C'est seulement dans certaines circonstances que la pourriture noble (Botrytis Cinerea). Mais attention ! Le vigneron doit respecter le cahier des charges fixé par l'INAO pour ajouter la mention sur l'étiquette de son vin.

L'oïdium de la vigne

On dit aussi la maladie du blanc. C'est une maladie cryptogamique (= causée par des champignons parasitaires), qui provient des États-Unis et qui s'attaque à tous les organes vert de la vigne. L'oïdium apparaît après les fortes pluies (orage) et l'humidité ainsi que le vent favorisent sa propagation. Contrairement au mildiou, ce parasite est extérieur à la vigne, une poudre blanchâtre vient recouvrir la vigne et les jeunes baies au printemps, on peut constater des tâches huileuse sur les feuilles et sur les sarments. Une odeur de moisi se dégage des baies contaminées qui a un stade avancé, éclate avant même que la véraison ait lieu. Les grappes contaminées vendangées peuvent donner un mauvais goût au vin. On utilise le soufre pour le combattre.

L'osmose-inverse

C'est la purification de l'eau contenant des matières en solution par un dispositif de filtrage particulièrement fin qui ne laisse passer que les molécules d'eau. On utilise l'osmose inverse en œnologie pour concentrer les moûts en vue d'augmenter le degré alcoolique final des vins. Cette technique est une alternative à la chaptalisation.

Quelle est l’influence du climat sur le vin ? Où se trouvent les climats chauds et les climats froids dans le monde viticole ? Quelles sont les conséquences du réchauffement climatique ? Quels sont les vignerons déjà touchés par ces changements ? Et sinon, vous êtes plutôt vins issus des climats chauds ou froids ?

Au cours des prochains mois, j’aimerais vous proposer une petite série d’articles sur ce sujet qui me passionne, car il nous pousse à observer la nature et sous beaucoup d'aspects, amène les vignerons à explorer leur créativité. Cela nous prouve encore une fois que le monde du vin ne laisse aucune place à la routine ni à la monotonie. C’est parti pour ce premier chapitre d’exploration !

Les différentes maturités du raisin

Pour comprendre l’importance du climat sur nos vins, il faut d’abord se pencher sur le phénomène de maturation des baies. En effet, c’est là que tout le processus de création d’un vin commence.

La baie de raisin a, comme toutes les plantes, besoin des rayons du soleil pour pousser. Sa couleur change au fur et à mesure qu’elle se gorge en saveur et quand elle atteint la teinte attendue par le vigneron, viennent alors les vendanges. Plus le soleil brille, plus la baie sera sucrée, plus on obtiendra un vin chaleureux. C’est aussi simple que ça, mais laissez-moi éveiller votre curiosité !

On distingue deux types de maturités: technologique et phénolique. La première est atteinte lorsque la concentration en sucre est maximale et les acidités stables. La seconde lorsque la couleur du fruit atteint son maximum et que les anthocyanes (pigments naturels situés au niveau de l’hypoderme, voir le dessin ci-dessous) ont donc joué leur rôle.

Les tanins ont aussi une importance dans la maturité des raisins. On les trouve dans les pépins, la pellicule et la rafle (ce qui rattache les baies entre elles). Plus un raisin est mûr, plus il sera tannique.

Les anthocyanes et les tanins ont tous deux un rôle antioxydant et donc protège le vin en devenir de l'air c'est pour cela que les blancs et les rosés sont plus sensibles au à l'oxydation que les rouges.

Le problème avec deux types de maturité, c’est qu’elles ne se synchronisent pas toujours. D'où l’importance pour le vigneron de bien connaître sa variété de raisin et sa région, afin de planter le bon cépage au bon endroit.

Le saviez-vous ? Les cépages sont classifiés selon leur « époque de maturité », le cépage référent étant le Chasselas.

Le rôle du climat sur la maturité

Une fois qu'on sait ce qu'il se passe dans le raisin au moment de sa maturation, on comprend que le climat y joue un rôle prépondérant. Il modifie le goût, le taux de sucre (donc le degré alcoolique potentiel) et le bon état sanitaire du raisin en dépend. Il est donc important de faire la distinction entre climat chaud ou froid.

Dans les climats chauds, on atteint souvent la maturité technologique avant la maturité phénolique. On peut donc avoir un raisin avec un taux d’alcool potentiellement très élevé mais une peau encore verte. Un choix s’impose alors au vigneron : selon le vin qu’il aura envie de créer ou en fonction de son cahier des charges d'appellation d'origine protégée, il décidera d’atteindre l’une ou l’autre des maturités pour vendanger ses baies.

Certains vignerons choisissent d'attendre que les baies soient bien mûres, ce qui n’est pas sans risque ! D’une part, on obtiendra un degré alcoolique élevé, d’autre part, la santé du raisin peut être compromise, la baie étant plus sensible aux maladies qui surviennent avant et pendant les vendanges (oidium, mildiou, etc.).

D’autres choisissent de cueillir un raisin en avance par rapport aux autres, parfois encore vert mais là non plus, ce n’est évidemment pas sans risque. Un raisin pas assez mûr peut manquer de couleur (anthocyanes) et de sucre, ce qui peut empêcher la fermentation, d’autre part les acides ne sont pas stables.  

Dans les deux cas le risque de ne pas avoir un raisin sain est présent. En effet, une qualité sanitaire douteuse empêche le vin en devenir de développer les bonnes défenses contre les mauvaises bactéries logées dans les cuves (ce qui peut donner un mauvais goût ou de mauvaises odeurs au vin) ou de se protéger contre l'air (ce qui peut donner des vins oxydés).

Mais alors, quand est-ce que la vendange doit être faite pour avoir un vin bon en goût et résistant dans le temps ? Si on veut qu’un vin soit complet avec les bonnes défenses, il faut vendanger ni trop tôt, ni trop tard... Comme vous l’aurez compris, pas de bons ou de mauvais moments, mais que du risque et de la création ! Il existe toutefois un moyen de mettre de côté ses craintes : si le raisin a bon goût, il y a de fortes chance qu'il donne du bon vin.

De mon expérience, j'ai pu goûter des vins issus de vendanges précoces et d'autres plus tardives, je constate des profils organoleptiques vraiment différents d'un vin à l'autre. Pour ma part, je préfère

La répartition des vignes sur la planète

Pour comprendre la répartition des climats dans le monde, il suffit de suivre l’équateur et les pôles. Les climats considérés “chauds” dans le monde du vin se trouvent tout au long de la ligne équatoriale, comme sur le pourtour méditerranéen ou dans le nord de l’Australie. Quant aux climats “froids” ils se trouvent plus proches des pôles et souvent en région montagneuse, comme au Chili par exemple.

Je trouve le cas de l’Europe particulièrement intéressant en terme de climat. Continent pourtant peu étendu comparé à ses voisins, on distingue tout de même très nettement les vins européens issus des climats chauds et ceux issus des climats froids.

Que ce soit au niveau du goût, de la robe ou de la structure, les vins issus du pourtour méditerranéen, appelés aussi les “vins sudistes”, n’ont rien à voir avec leurs proches voisins des climats froids. Ces vins du nord, qui nous viennent de pays au climat continental tels que l’Allemagne, l’Autriche et même une partie de la France (comme la Bourgogne, l'Alsace ou la vallée de la Loire), ont plus de points communs qu'on peut le croire avec leurs comparses issus... d’Australie du Sud !

Aussi étrange que cela puisse paraître, beaucoup de vins produits sur le “pays-continent” comme on l’appelle, sont issus de climat froid. Un petit coup d’oeil à la carte vous indiquera qu’en effet, une grande partie des surfaces viticoles du pays sont dans le “sud” mais qui dit sud en Australie, dit pôle sud, et donc froid “antarctique” !

Les vins de Tasmanie, cette petite île située au large de Melbourne et donc proche du pôle sud, jouit d’un climat froid. Même si je l’avais appris au cours de mes études de sommelier, je suis allée de découverte en découverte pendant mon séjour down under et notamment en rencontrant des producteurs tasmaniens diablement doués !

Le point de vue Le vin fantôme

C'est fascinant d'observer la terre pour comprendre le climat et les vignes. Au fur et à mesure de mon apprentissage, j'ai compris qu'être vigneron cultivateur, c'est être curieux de tout et surtout être visionnaire. Que ce soit avant de planter ses vignes ou au moment des vendanges, chaque choix a des conséquences sur ce que l'on retrouve ensuite en bouteille. Pour ma part, je ne pense pas qu'il y ait de recette tant que l'on cultive la vigne comme son propre jardin. Encore une fois, ce sont les raisins en bonne santé qui donnent du bon vin !

J’ai hâte de vous en dire plus au prochain article car il y a encore beaucoup à apprendre ! En attendant, je serai ravie d’en savoir plus sur vos goûts et réflexions en matière de vins, n’hésitez donc pas à m’écrire ou à commenter.

Si cette lecture vous a donné soif et envie d’en savoir plus sur le vin en général, je serai ravie de vous en dire plus lors d’un prochain cours ludique et gustatif. Je me déplace sur Biarritz, Anglet et Bayonne et bientôt chez certains cavistes au coin de chez vous !

A bientôt,

Manon

Le breuvage des dieux inspire ! L'art a une place très importante dans le monde du vin : poésie, chant, dessin, peinture et plus encore... Les écrits de Charles Baudelaire, Paul Verlaine ou Guillaume Apollinaire en sont de beaux exemples.

Je ne finis jamais de m'émerveiller devant la beauté de certaines oeuvres, c'est alors que j'ai décidé de mettre en avant certains artistes avec qui j'ai des projets en commun et que j'admire. Ma façon de partager mon amour pour l'art ou un hommage au monde du vin en quelques coups de crayons !

Ava ouvre le bal avec des illustrations destinées à la mise en avant de mes ateliers dégustation à thème. Cette jeune et talentueuse artiste dessine mais aussi transforme le textile avec ses doigts de fée. J'aime le côté épuré de ses oeuvres et la touche d'humour qu'elle peut y ajouter. Merci Ava !

Si ces illustrations vous ont plu, je vous invite grandement à visiter la page Instagram d'Ava en cliquant ici , vous ne serez pas déçu du voyage !

Ces esquisses vous ont donné soif et envie d'apprendre sur l'univers du vin ? Suivez ces liens ci-dessous pour en savoir plus sur les ateliers et les formations que je vous propose.

Voici quelques clichés de beaux instants passés pendant les ateliers dégustation.

Chaque session est unique, je suis si heureuse d'avoir passé tous ces moments d'échange et de bonne humeur. Merci du fond du coeur à tous les amateurs et passionnés de vin qui ont participé aux évènements.❤️

Qui parmi vous connait les origines de la viticulture ?
L’histoire du vin est aussi dense que complexe et joue un rôle crucial dans l'organisation de l'ancien et du nouveau monde.
Cela englobe aussi de connaître les différents styles de vin et comprendre leurs influences, ce qui n'est pas une mince affaire : on ne peut que rarement faire de généralités et les exceptions sont nombreuses.

Un peu d'histoire

Les traces des premières vignes apparaissent entre le Caucase et la Mésopotamie et c’est en Égypte, vers - 3000 avant J.C., que l’homme commence à la cultiver pour en commercialiser son élixir. Le précieux savoir sera transmis aux Grecs avant de se propager sur le pourtour Méditerranéen.

Quelques millénaires plus tard, les colons européens exportent les premiers pieds de vigne vers le “nouveau monde”: le vin du monde nouveau est né mais ce ne sera pas sans conséquence. En effet, au XIXème siècle, le vignoble Européen est décimé par l'introduction du phylloxéra, un puceron venant d’Amérique. Une catastrophe endiguée grâce à l’introduction de plants de vignes américains, résistants elles à l'insecte, et qui ont permis de redonner vie au vin de l’ancien monde. Encore aujourd'hui, les cépages français sont greffés sur des pieds d’origine américaine.

Donc l'ancien monde est situé là où les vignes ont été cultivées en premier et le nouveau monde, là où les vignes ont été apportées ensuite. Nous pouvons visualiser sur cette carte les vignes de l'ancien et du nouveau monde :

Clichés et rivalités

On pourrait être amené à penser que la différence entre ancien et nouveau monde réside simplement dans une affaire de climat (froid pour l'ancien monde, chaud pour le nouveau). Pourtant, les rudes chaleurs de certaines régions italiennes et le froid et la pluie du Canada nous empêchent de faire un tel raccourci.
On pourrait aussi supposer à juste titre que l’ancienneté d’un pied de vigne permettrait d’obtenir plus de complexité et de profondeur dans un vin. Et d'imaginer que les plus vieux plants soient tous regroupés dans l'ancien monde, mais ce n’est pas aussi simple non plus !

Quelles sont donc les différences entre un vin du nouveau monde et un vin de l’ancien ? Et c’est là la question, celle à laquelle il est difficile de ne pas apporter une réponse loin des clichés et raccourcis.

“Nous ne nous contentons pas de suivre les règles, nous les avons établies.”

Dit le vigneron de l'ancien monde.

“La seule raison d’apprendre les règles est que vous pouvez les briser plus tard.”

Répond le vigneron du nouveau monde.

Pour moi, ces deux expressions représentent parfaitement cette dualité, celle entre l’ancêtre expérimenté et la jeunesse fougueuse. Aucun n’a raison, aucun n’a tord: le premier a longuement bâti une base solide qui a permis au second d’éclore et d’expérimenter sans peur. C’est l’histoire de l’homme à l’échelle du vin, celui qui veut sans cesse repousser ses limites et continuer indéfiniment à explorer.

Dans la pratique, on peut notamment observer l’influence de l’immigration italienne sur les vins californiens, et bien évidemment celle de la France au niveau mondial. Quelles que soient nos opinions sur le vin français, apprendre la culture du vin c’est apprendre la culture française. Les traditions de nos régions ont façonné et inspirent encore les techniques et le savoir-faire des vignerons du monde entier.

Les vins du nouveau monde sont avant tout des vignes cultivées initialement par des colons européens. Au fil du temps et grâce aux circonstances climatiques inédites, ces derniers ont pu se délester du poids des traditions pour oser et développer leur créativité. Les vignerons pionniers du nouveau monde ont jeté à la poubelle de nombreuses vieilles façons de faire et en ont développé de nouvelles : le vin du monde nouveau est né !

The wine ghost ou l’expérience du Vin Fantôme en Australie

Au cours de mes études, expériences et voyages, j’ai eu l’occasion d’être très souvent surprise. Pourtant, rien ne me préparait à mon histoire d’amour avec l’Australie.
Ayant réalisé ma formation de sommelier dans un des berceaux de l’ancien Monde, je dois avouer que j’avais assez peu d’intérêt pour le nouveau. Influencée par la culture “industrialisée” de certains pays, je suis arrivée en Australie en m’attendant à trouver des vins très technologiques et peu profonds et des grands domaines à la production intense.

Evidemment, les idées reçues sont faites pour être détruites et comme vous l’imaginez, j’ai été très rapidement conquise par le vin australien. Tout d'abord j'ai été scotchée d'apprendre qu'on y trouve des vignes qui datent de 1843 ! Donc en terme de vins issus de vieilles vignes, on peut y trouver son compte.

Bien sûr, il y a ces immenses domaines à la production massive (spécialisés dans l’export pour la plupart) mais l’Australie c’est aussi des petits producteurs, amoureux de leur métier, qui créent des choses magnifiques. Dans chaque région les exemples se multiplient. Voici quelques noms de domaines que j'affectionne particulièrement à Adelaide Hills : Gentlefolk, Commune of Buttons, Lucy Margaux, Manon, et j'en passe !

Comme mentionné précédemment, les techniques de l’ancien appliquées au nouveau donnent ensuite une touche unique et inimitable : only in australia ! Finalement, la vraie place faite au vin naturel dans ce pays a été une sacrée surprise, je l’ignorais complètement et comme j’en suis friande, je me suis régalée.

Si vous avez envie d’en savoir d’avantage sur les différences entre l’ancien et le nouveau monde et le monde du vin en général, je serai ravie de vous en dire plus lors d’un prochain cours ludique et gustatif ! Je me déplace sur Biarritz, Anglet et Bayonne et les alentours, et bientôt chez certains cavistes au coin de chez vous !