Maturité du raisin et répartition des vignes dans le monde - Vin & Climat 1/3

Le sol, la main du vigneron et le climat forment à eux trois ce qu’on appelle le terroir. Aujourd’hui, j’aimerais vous parler du climat car, en plus d’être un sujet d’actualité brûlant et qui nous concerne tous, les problématiques liées à ce dernier soulèvent un grand nombre de questions dans le monde viticole.

Quelle est l’influence du climat sur le vin ? Où se trouvent les climats chauds et les climats froids dans le monde viticole ? Quelles sont les conséquences du réchauffement climatique ? Quels sont les vignerons déjà touchés par ces changements ? Et sinon, vous êtes plutôt vins issus des climats chauds ou froids ?

Au cours des prochains mois, j’aimerais vous proposer une petite série d’articles sur ce sujet qui me passionne, car il nous pousse à observer la nature et sous beaucoup d'aspects, amène les vignerons à explorer leur créativité. Cela nous prouve encore une fois que le monde du vin ne laisse aucune place à la routine ni à la monotonie. C’est parti pour ce premier chapitre d’exploration !

Les différentes maturités du raisin

Pour comprendre l’importance du climat sur nos vins, il faut d’abord se pencher sur le phénomène de maturation des baies. En effet, c’est là que tout le processus de création d’un vin commence.

La baie de raisin a, comme toutes les plantes, besoin des rayons du soleil pour pousser. Sa couleur change au fur et à mesure qu’elle se gorge en saveur et quand elle atteint la teinte attendue par le vigneron, viennent alors les vendanges. Plus le soleil brille, plus la baie sera sucrée, plus on obtiendra un vin chaleureux. C’est aussi simple que ça, mais laissez-moi éveiller votre curiosité !

On distingue deux types de maturités: technologique et phénolique. La première est atteinte lorsque la concentration en sucre est maximale et les acidités stables. La seconde lorsque la couleur du fruit atteint son maximum et que les anthocyanes (pigments naturels situés au niveau de l’hypoderme, voir le dessin ci-dessous) ont donc joué leur rôle.

Les tanins ont aussi une importance dans la maturité des raisins. On les trouve dans les pépins, la pellicule et la rafle (ce qui rattache les baies entre elles). Plus un raisin est mûr, plus il sera tannique.

Les anthocyanes et les tanins ont tous deux un rôle antioxydant et donc protège le vin en devenir de l'air c'est pour cela que les blancs et les rosés sont plus sensibles au à l'oxydation que les rouges.

Le problème avec deux types de maturité, c’est qu’elles ne se synchronisent pas toujours. D'où l’importance pour le vigneron de bien connaître sa variété de raisin et sa région, afin de planter le bon cépage au bon endroit.

Le saviez-vous ? Les cépages sont classifiés selon leur « époque de maturité », le cépage référent étant le Chasselas.

Le rôle du climat sur la maturité

Une fois qu'on sait ce qu'il se passe dans le raisin au moment de sa maturation, on comprend que le climat y joue un rôle prépondérant. Il modifie le goût, le taux de sucre (donc le degré alcoolique potentiel) et le bon état sanitaire du raisin en dépend. Il est donc important de faire la distinction entre climat chaud ou froid.

Dans les climats chauds, on atteint souvent la maturité technologique avant la maturité phénolique. On peut donc avoir un raisin avec un taux d’alcool potentiellement très élevé mais une peau encore verte. Un choix s’impose alors au vigneron : selon le vin qu’il aura envie de créer ou en fonction de son cahier des charges d'appellation d'origine protégée, il décidera d’atteindre l’une ou l’autre des maturités pour vendanger ses baies.

Certains vignerons choisissent d'attendre que les baies soient bien mûres, ce qui n’est pas sans risque ! D’une part, on obtiendra un degré alcoolique élevé, d’autre part, la santé du raisin peut être compromise, la baie étant plus sensible aux maladies qui surviennent avant et pendant les vendanges (oidium, mildiou, etc.).

D’autres choisissent de cueillir un raisin en avance par rapport aux autres, parfois encore vert mais là non plus, ce n’est évidemment pas sans risque. Un raisin pas assez mûr peut manquer de couleur (anthocyanes) et de sucre, ce qui peut empêcher la fermentation, d’autre part les acides ne sont pas stables.  

Dans les deux cas le risque de ne pas avoir un raisin sain est présent. En effet, une qualité sanitaire douteuse empêche le vin en devenir de développer les bonnes défenses contre les mauvaises bactéries logées dans les cuves (ce qui peut donner un mauvais goût ou de mauvaises odeurs au vin) ou de se protéger contre l'air (ce qui peut donner des vins oxydés).

Mais alors, quand est-ce que la vendange doit être faite pour avoir un vin bon en goût et résistant dans le temps ? Si on veut qu’un vin soit complet avec les bonnes défenses, il faut vendanger ni trop tôt, ni trop tard... Comme vous l’aurez compris, pas de bons ou de mauvais moments, mais que du risque et de la création ! Il existe toutefois un moyen de mettre de côté ses craintes : si le raisin a bon goût, il y a de fortes chance qu'il donne du bon vin.

De mon expérience, j'ai pu goûter des vins issus de vendanges précoces et d'autres plus tardives, je constate des profils organoleptiques vraiment différents d'un vin à l'autre. Pour ma part, je préfère

La répartition des vignes sur la planète

Pour comprendre la répartition des climats dans le monde, il suffit de suivre l’équateur et les pôles. Les climats considérés “chauds” dans le monde du vin se trouvent tout au long de la ligne équatoriale, comme sur le pourtour méditerranéen ou dans le nord de l’Australie. Quant aux climats “froids” ils se trouvent plus proches des pôles et souvent en région montagneuse, comme au Chili par exemple.

Je trouve le cas de l’Europe particulièrement intéressant en terme de climat. Continent pourtant peu étendu comparé à ses voisins, on distingue tout de même très nettement les vins européens issus des climats chauds et ceux issus des climats froids.

Que ce soit au niveau du goût, de la robe ou de la structure, les vins issus du pourtour méditerranéen, appelés aussi les “vins sudistes”, n’ont rien à voir avec leurs proches voisins des climats froids. Ces vins du nord, qui nous viennent de pays au climat continental tels que l’Allemagne, l’Autriche et même une partie de la France (comme la Bourgogne, l'Alsace ou la vallée de la Loire), ont plus de points communs qu'on peut le croire avec leurs comparses issus... d’Australie du Sud !

Aussi étrange que cela puisse paraître, beaucoup de vins produits sur le “pays-continent” comme on l’appelle, sont issus de climat froid. Un petit coup d’oeil à la carte vous indiquera qu’en effet, une grande partie des surfaces viticoles du pays sont dans le “sud” mais qui dit sud en Australie, dit pôle sud, et donc froid “antarctique” !

Les vins de Tasmanie, cette petite île située au large de Melbourne et donc proche du pôle sud, jouit d’un climat froid. Même si je l’avais appris au cours de mes études de sommelier, je suis allée de découverte en découverte pendant mon séjour down under et notamment en rencontrant des producteurs tasmaniens diablement doués !

Le point de vue Le vin fantôme

C'est fascinant d'observer la terre pour comprendre le climat et les vignes. Au fur et à mesure de mon apprentissage, j'ai compris qu'être vigneron cultivateur, c'est être curieux de tout et surtout être visionnaire. Que ce soit avant de planter ses vignes ou au moment des vendanges, chaque choix a des conséquences sur ce que l'on retrouve ensuite en bouteille. Pour ma part, je ne pense pas qu'il y ait de recette tant que l'on cultive la vigne comme son propre jardin. Encore une fois, ce sont les raisins en bonne santé qui donnent du bon vin !

J’ai hâte de vous en dire plus au prochain article car il y a encore beaucoup à apprendre ! En attendant, je serai ravie d’en savoir plus sur vos goûts et réflexions en matière de vins, n’hésitez donc pas à m’écrire ou à commenter.

Si cette lecture vous a donné soif et envie d’en savoir plus sur le vin en général, je serai ravie de vous en dire plus lors d’un prochain cours ludique et gustatif. Je me déplace sur Biarritz, Anglet et Bayonne et bientôt chez certains cavistes au coin de chez vous !

A bientôt,

Manon